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扬州炒饭,是那一缕黄色的乡愁还是不为人知的

时间:2018-06-09 23:56来源:未知 作者:秩名 点击:
在上海的大街小巷,夜半时分,时常会看到简陋的餐饮车,远看炊烟缭绕,近看烟熏火燎,三五张小桌往往围坐着辛劳了一天的各种工作族,有加班到深夜的白领,有刚放下手中工具的

在上海的大街小巷,夜半时分,时常会看到简陋的餐饮车,远看炊烟缭绕,近看烟熏火燎,三五张小桌往往围坐着辛劳了一天的各种工作族,有加班到深夜的白领,有刚放下手中工具的建筑工,亦有深夜值班的保安……让这些白天出入不同场合的工薪层共同围坐在一张不那么干净的街边餐桌前的,往往只是一碟炒饭

  每当看到这个场景,小九就会情不自禁的想起,远在家乡,却誉满全球的一道美食——扬州炒饭。

  扬州炒饭,可能是世界上最著名的一道中国菜,因为几乎所有的中餐馆,或者西餐馆都能看到他的身影。然而,“有一千个读者,就有一千个哈姆莱特”,有一千个厨师,可能就会有一千种扬州炒饭的做法。

  换言之,你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”,到底是不是正宗的“扬州炒饭”有待考究。

 

  那么,怎样的扬州炒饭才配得上“正宗”二字?扬州炒饭背后又有哪些独特的配方?跟着小九来看一看吧。

  据小九了解,淮扬菜系中的扬州炒饭有碎金饭之称。所谓碎金饭,是指饭要炒成颗颗干爽,粒粒弹牙,松软合度,余味绵长。任意两粒不可以粘连在一起。蛋花要“形如木樨”,即蛋花要有桂花瓣的样子。

  除了,扬州炒饭还需要有八样配料,即虾仁、火腿、鸡丁、笋丁、、青豆、海参、干贝。

 

  在做法上,貌似人人都知道,要先炒鸡蛋后炒饭。但要想做出“扬州炒饭”的规格,实际上,并没有那么容易。今天,小九就来跟大家讲讲其中的奥秘!

  首先,凡“炒”必先“炝锅”。先将一口铁锅在火上干烧至极热,再下一勺油把锅内壁荡匀。之后,把油倒出来,舀适量冷油进去。这就是“炝锅”,业内称为“阴油猛镬”。

  其次,把搅匀的蛋液倒下去。记住,此时,锅是极热的,要不停地用手勺搅动蛋液,让蛋液受热凝结起来,但还能停留时间太长,不然蛋液会老,影响口感。

  接着,米饭下锅。此时就是考验功力的时候了,扬州炒饭不是谁都能炒的,要看“翻勺”的水平了。这里的“翻勺”是一组动作,它还暗含着“压、摊、抖、扬、颠、晃、扯”,可不是单单一个“翻”这么简单。

 

  然后,配料与高汤入锅。在滾热的炒锅中,高汤此时会尽为雾化而烹发,就像电影中羽化而登仙的场景一样,而蒸熏之下的米饭,到此时才会在“美味桑拿浴”中补足水份。

  这个过程也有技巧,需要分解成三步逐步完成:淋一次汤,颠翻,改小火焖,入味;再开大火淋汤,颠翻;再焖,入味。

  如此,所有配料的鲜香才会和米饭浑然一体、简简单单的这一碗米饭也才会脱胎换骨地被最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软合度、余味绵长的一道真正的美味。

  最后,配葱花。有很多人不喜欢葱花的味道,而在扬州炒饭中,最后加上的葱花往往成为点睛之笔。葱花能够使得炒饭更加的香气逼人。

  “撒把葱花加个蛋,不在扬州的炒饭……找到回家的感觉。”香港词人黄伟文在这首名为《唐人街》的流行歌曲中,通过扬州炒饭这个意象,勾勒出海外游子的丝丝乡情。写到这里,你是不是跟小九一样,只想放下手上的一切,来一碗地地道道的扬州炒饭,寄托一下思想之情呢。

 

  还是算了吧!小九很抱歉的提醒下各位,扬州炒饭也不是大家想吃就能吃的,以下几类人群尤其需要注意:

  第一类,糖尿患者。扬州炒饭以大米为主,而大米中含有非常丰富的碳水化合物,进入到我们体内的时候,会导致我们的血糖快速上升。糖尿病患者对于血糖的调控能力失衡,如果食用了过多的米饭,很容易导致血糖骤升,对于健康会有非常不利的影响,甚至还可能会产生生命危险。

  第二类,、肝胆病患者。扬州炒饭当然少不了鸡蛋,如果身体出现肾功能减退,尿量减少时,要慎食鸡蛋,因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,如果再多吃鸡蛋,摄入过多蛋白质体内尿素增多,会使病情加重。此外,鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢,会使肝脏的负担加重,因此,肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。

  第三,糖尿病、高血脂、心脑血管疾病患者。扬州炒饭离不开大量的食用油,殊不知,油脂摄入量过多,除了会造成肥胖外,还会导致血液中的脂肪酸过多。脂肪酸过剩时,将主要以甘油三酯的形式储存,从而造成血脂增高,引发糖尿病、高血脂、高血等疾病的发生。与此同时,油脂摄入过多,沉积在血管里还会造成动脉硬化,形成血栓,引发心脑血管疾病。

  第四类,高血压患者。任何烹饪都少不了食盐,但盐也是危害高血压患者健康的一大隐患。过多的盐会增加血容量,引起心脏排出量增加而致血压升高,加重心脏负担。对高血压患者的心脏是非常不利的,容易造成心血管疾病,因此盐的摄入量平均每天不宜超过5克。

  最后,小九想再次强调,想要吃或者喜欢吃扬州炒饭的各位,即便你不存在上述疾病,也要注意在制作的过程中少油少盐。只有在平时尽量保持饮食清淡,才能保持健康,避免疾病或诱发其他并发症。

(责任编辑:我爱分享客52fxk.com)
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